Nitrito de Sódio

mocinho ou bandido?!
Um dos aditivos mais utilizados é o nitrito de sódio, NaNO₂. Ele é um excelente antimicrobial e está presente em quase todos os alimentos industrializados a base de carne, tal como salames, presuntos, mortadelas, bacon, etc.. O problema é que existem estudos que evidenciam que, no estômago, o nitrito de sódio pode se transformar em metabólitos carcinogênicos: nitrosaminas.
É um processo que envolve 3 etapas, iniciando com a dissociação do sal em água::

1) NaNO₂ Na⁺ + NO₂^-

O íon nitrito reage, no estômago, com o ácido clorídrico:

2) NO₂^- + HCl HNO₂ + Cl^-

Finalmente, sabe-se que o ácido nitroso pode reagir com certas aminas (como as obtidas pela hidrólise de proteínas) e formar nitrosaminas. Por exemplo, na reação abaixo, com a dimetilamina, o ácido nítrico gera a N-nitrosodimetilamina; esta reação já foi feita em laboratório.
3) HNO₂ +
Apesar destas evidências, continuamos ingerindo nitrito de sódio diariamente...