Nitrito de Sódio

mocinho ou bandido?!
Um dos aditivos mais utilizados é o nitrito de sódio, NaNO₂. Ele é um excelente antimicrobial e está presente em quase todos os alimentos industrializados a base de carne, tal como salames, presuntos, mortadelas, bacon, etc.. O problema é que existem estudos que evidenciam que, no estômago, o nitrito de sódio pode se transformar em metabólitos carcinogênicos: nitrosaminas.
É um processo que envolve 3 etapas, iniciando com a dissociação do sal em água::

1) NaNO₂ Na⁺ + NO₂^-

O íon nitrito reage, no estômago, com o ácido clorídrico:

2) NO₂^- + HCl HNO₂ + Cl^-

Finalmente, sabe-se que o ácido nitroso pode reagir com certas aminas (como as obtidas pela hidrólise de proteínas) e formar nitrosaminas. Por exemplo, na reação abaixo, com a dimetilamina, o ácido nítrico gera a N-nitrosodimetilamina; esta reação já foi feita em laboratório.
3) HNO₂ +
Apesar destas evidências, continuamos ingerindo nitrito de sódio diariamente...

Função Vitamina C

As funções de alguns aditivos, além de complexas, são múltiplas. É o que ocorre com a vitamina D que, quando adicionada ao leite, além de torná-lo mais nutritivo, melhora a absorção de íons cálcio pelo organismo.
Outro exemplo é a Vitamina C (ácido ascórbico). É um agente nutricional e antioxidante: como ácido ascórbico é facilmente oxidado pelo ar, este sofre a oxidação em preferência ao alimento, preservando a sua qualidade.

Aditivos alimentares e suas importancias

Existem cinco importantes razões para se utilizarem aditivos:

Para manter a consistência do produto: o que mantém o sal soltinho e livre? O que faz com que emulsões, como molhos de salada, fiquem estáveis e não se separem? Certos ingredientes, tais como emulsificantes, estabilizantes, expessantes e agentes anti-aglutinantes ajundam a manter a textura e características do alimento. Exemplos incluem alginatos, lecitina, glicerídeos, metil-celulose, pectina, goma arábica, aluminossilicatos, entre outros.
Para manter ou melhorar o valor nutricional: vários nutrientes dos alimentos podem ser perdidos durante o processo de manufaturação. Por isso as indústrias adicionam vitaminas A, D, ferro, ácido ascórbico, cálcio, riboflavina, niacina, ácido fólico, zinco, entre outros, a vários alimentos, tais como a margarina ou o leite. As nove vitaminas garantidas na caixa do sucrilhos, por exemplo, foram todas adicionadas propositalmente.
Para manter a palatabilidade: os alimentos perdem, naturalmente, o sabor e a frescura devido ao envelhecimento e à exposição a agentes como umidade, oxigênio, bactérias e fungos. Para evitar isso, as indústrias adicionam ácido ascórbico, BHA, BHT e nitrito de sódio, numa tentativa de evitar a oxidação e a perda de sabor nos alimentos.
Para aumentar a maciez ou controlar o pH: qualquer dona de casa sabe que, sem fermento, o bolo não cresce. O fermento pode ser um pó químico: bicarbonato de sódio. Este é um aditivo alimentar. Algumas vezes, deseja-se modificar o pH de certas comidas, para melhorar o sabor ou a aparência.
Para melhorar sabor ou cor: vários temperos naturais e aromatizantes artificiais são empregados para melhorar o sabor de alimentos. As cores, também, podem ser alteradas com o uso de aditivos, numa tentativa de atender as espectativas do consumidor.

Categorias dos aditivos quimícos

Acidulantes

São adicionados ácidos aos alimentos para tornar os sabores mais "vivos", e também para servir como conservantes e antioxidantes. Alguns ácidos comumente usados são: ácido acético, ácido cítrico, ácido tartárico, ácido málico, ácido fumárico e o ácido láctico.

 Reguladores de acidez

São utilizados para alterar ou controlar a acidez ou alcalinidade dos alimentos.

Antiaglomerantes, antiumectantes

Evitam a aglomeração de partículas de produtos em pó (como no sal ou leite em pó).

Agentes antiespuma (antiespumantes)

Reduzem ou inibem a formação de espumas em alimentos.

Antioxidantes

Atuam como conservantes ao inibir os efeitos do oxigênio sobre os alimentos, sendo em geral benéficos para a saúde (a Vitamina C é um exemplo).

Agentes de volume

São incorporados para aumentar o volume do alimento, sem alterar as suas características (por exemplo amido).

 Corantes

Adicionados para substituir cores perdidas durante a preparação ou para tornar os alimentos mais atractivos.

 Emulsificantes

Fazem com que a água e óleos permaneçam misturados numa emulsão, como na maionese.

[editar] Aromatizantes (flavorizantes)

Dão aos alimentos sabores ou aromas particulares, podendo ter origem natural ou artificial.

 Intensificadores de sabor

Intensificam o sabor original dos alimentos.

Humidificantes (umectantes)

Evitam que os alimentos sequem, além de ser benéfico a saúde .É responsável também por manter o alimento em sua textura industrial,sem secar ou apodrecer

Conservantes

Previnem ou inibem os estragos causados nos alimentos por fungos, bactérias, e outros microorganismos.

Estabilizantes, espessantes, gelificantes

Como o ágar ou a pectina (utilizada em compotas) conferem aos alimentos texturas mais firmes. Não sendo verdadeiros emulsionantes, ajudam a estabilizar as emulsões. Os espessantes aumentam a viscosidade dos alimentos sem alterarem significativamente as suas restantes propriedades. Já os gelificantes como as Carragenas, atuam no alimento para que este adquira a consistência de um gel. Além de não causar nenhum dano a saúde . Em uma dieta líquida espessada, o amido de milho ou a maizena em contato com o pH ácido do estômago forma gel e assim torna mais lento o esvaziamento do alimento no estômago, e evita refluxo.

Edulcorantes (adoçantes)

Alteram o sabor dos alimentos. Adoçantes, que não o açúcar, são adicionados para reduzir a energia fornecida pelo alimento ou por poderem ser ingeridos por diabéticos.

Outras

Outras categorias de aditivos menos numerosas são: endurecedores; espumantes; dispersantes de gases em alimentos líquidos ou sólidos;levedantes químicos; os agentes de transporte incluindo solventes de transporte; sais de fusão; dispersantes de proteínas; agentes de brilho e protecção superficial; amidos modificados; gases de embalagem e propulsores; complexantes de metais.
Os aditivos trazem alguns perigos para a pessoa que está ingerindo,pois se ela tiver alguma alergia ela poderá se intoxicar.